６月１日（金）より鳥三郎全店で馬刺しの販売を開始しまーす。
といってもまだ３店舗しかありませんが(^O^)／
業務連絡になりますが、簡単にオペレーションの説明をします。
冷凍で１ブロック１００ｇ～１５０ｇ（不定貫）が約１ｋｇ分で納品されます。
冷凍庫から冷蔵庫に移してだいたい２時間くらいで少し表面がやわらかくなります。
でもほぼ冷凍の状態です。（溶かしすぎ注意）
で、清潔なまな板の上にとりだします。
必ず手袋着用し消毒スプレーで手、まな板、包丁を消毒します。
半冷凍（９割程度冷凍状態）のばさしを薄くスライスします。
一人前が５０ｇ～５５ｇ
一人前を素早く広げてラップに包みます。
そしてもう一度冷凍します。
だいたい一枚の厚みはこのくらい。
２～３ｍｍくらいでしょうか。
一人前８枚にあわせてください。
オーダーが入ったら冷凍庫から取り出し、両手で解凍します。
もしくわ少しおいとけばすぐに溶けます。
馬刺しは完全に解凍しなくとも大丈夫です。
スクエアボール中に大根ベースをのせます。
スクエアボールは注文しますので、それまでは枝豆のザルの下の小鉢をしようしてください。
大葉をのせて、立体的に馬刺しを盛りつけます。
薬味でカイワレ、フライドガーリック、しょうがをトッピングし醤油と共に提供。
かいわれはバサッと置くのではなく綺麗に束で並べましょう！
基本、それほど難しいオペレーションではありませんが、何より生ものの扱いです。
必ず包丁、まな板は専用のものを使用し、手袋の着用は必須です。
まな板は毎日、漂白殺菌し包丁は洗浄後アルコール消毒をして銀ホイルにまいて冷蔵庫保管です。
この衛生マニュアルが守られなかった場合は馬刺しの販売を中止します。
厳しいようですが、お客様の命を預かっていることを強く認識し、徹底した衛生管理のもと美味しい馬刺しの提供をお願いします。
スタッフのみんな、よろしくお願いします。
馬刺しは解凍後すぐに色が変わり始めますので解凍しすぎには注意してください。
仕込み時は完全解凍したものを再冷凍は絶対にやめてください。
以上よろしく